Introduction
Aujourd’hui, nous embarquons pour un voyage direct vers la Scandinavie, une terre connue pour son amour de la bière. Bien qu’elle n’ait pas une tradition brassicole aussi riche que d’autres régions, les brasseries artisanales scandinaves telles que To Øl, Lervig, Nøgne Ø, Ægir, Beerbliotek, Mikkeller et Brekeriet prouvent le contraire. Notre destination d’aujourd’hui est la « Terre du Soleil de Minuit », plus précisément la ville de Voss.
À la Découverte de Voss
Voss, située dans le comté de Vestland sur la côte ouest de la Norvège, près de Bergen et des fjords, est connue comme la capitale norvégienne des sports et de la nature. C’est aussi le berceau de la levure qui nous intéresse aujourd’hui : la levure Saccharomyces Cerevisiae, une souche unique à la Norvège, utilisée pour brasser les bières Kveik.
La Levure Kveik : Un Héritage Norvégien
Comme Bruxelles et sa levure indigène utilisée exclusivement pour la fabrication de Lambic, la Norvège possède une souche de levure unique. Selon une légende finlandaise, ces levures sont produites à partir de la salive de sanglier sauvage. Elles sont transmises de génération en génération, comme le levain fait maison, les grains de kéfir ou la mère de kombucha.
Les Bières de Voss : Une Tradition Riche
Les bières de Voss, aussi connues sous le nom de Vossaøl, font partie de la catégorie des Maltøl, qui comprend les bières de ferme norvégiennes à haute fermentation. Cette catégorie englobe également le Kornøl (bière de céréales) et le Stjordalsøl (bière de Stordjal). Traditionnellement, les bières norvégiennes incorporent des branches de genièvre en plus des levures locales. Les aiguilles de genièvre fournissent non seulement des propriétés antibactériennes, mais donnent également un arôme doux et influencent la consistance du moût.
Kveik : Une Levure au Profil Aromatique Particulier
Une bière Kveik est une bière qui incorpore la levure Kveik dans sa recette. Elle confère des arômes d’écorce d’orange légèrement confite (et d’agrumes en général) à la bière, bien que son profil aromatique soit principalement neutre. La levure LalBrew®Voss Kveik de Lallemand est la plus reconnue et appréciée par les professionnels pour la fabrication de ce type de bière. Cependant, tout le monde ne l’utilise pas pour les bières traditionnelles de Voss. Les brasseurs artisanaux l’ont adoptée pour créer des Kveik IPA, des Kveik Pale Ales et des Session Kveik savoureuses.
Les Particularités de la Levure Kveik
La principale caractéristique de la levure Kveik est son activité à des températures particulièrement élevées. Elle débute à 25°C mais se développe idéalement entre 35°C et 40°C. C’est impressionnant compte tenu du fait que les Ales (qui subissent une haute fermentation) sont généralement situées entre 18°C et 22°C. De plus, les levures Kveik ont une forte floculation, c’est-à-dire qu’elles s’agglutinent de manière compacte et sont plus faciles à récupérer au fond du fermentateur.
Conclusion
En somme, les bières de Voss sont un véritable symbole de la tradition brassicole norvégienne, alliant l’usage de levures locales à des techniques de fermentation spécifiques. Elles constituent une véritable invitation à découvrir la richesse et la diversité des bières nordiques.
