LA LEVURE DE BIÈRE DANS LE BRASSAGE
On dit souvent que les brasseurs font du moût et que la levure fait de la bière – c’est tout à fait vrai ! Dans cet article, nos experts en brassage vous expliquent l’importance de la levure de bière dans le processus de brassage et la terminologie utilisée pour parler de la levure.
Tout comme les trois autres ingrédients principaux de la bière (eau, malt et houblon), la levure est tout aussi importante, sinon plus. La levure est un organisme vivant qui contient les petits microbes magiques qui transforment notre moût en bière. Avant tout, une levure de bonne qualité, bien traitée et en quantité suffisante doit être ajoutée à chaque bière pour assurer une fermentation et un développement des saveurs optimales.
Pourtant, de nombreux brasseurs sous-estiment l’importance de lancer la bonne quantité de levure.
TERMINOLOGIE DE LA LEVURE
LEVURE LIQUIDE ET SÈCHE
Il s’agit de la forme de levure que vous achetez en tant que brasseur. La levure liquide est en suspension liquide, tandis que la levure sèche n’est pas liquide. Les deux sont efficaces pour la fermentation de la bière.
NOMBRE DE CELLULES
Il s’agit du nombre de cellules de levure par milliard (c’est-à-dire un compte de 100 – 150 milliards).
VIABILITÉ
Il s’agit de l’efficacité des cellules de levure vivantes restantes – leur degré de vie et leur état de santé. Les cellules de levure meurent à partir du moment où elles sont propagées, ce qui signifie que le paquet de levure devient moins efficace avec le temps.
ATTENUATION
Il s’agit du pourcentage de sucre dans votre moût qui est disponible pour que la levure le transforme en alcool. En d’autres termes, il s’agit de la quantité de travail que la levure peut effectuer avant d’être trop fatiguée ou de s’endormir.
STARTER
Un starter est une solution de sucre diluée qui active la levure. Il est chargé de permettre à la levure de se répliquer. Les starters sont surtout utilisés pour les levures liquides mais peuvent aussi être utilisés pour les levures sèches.
COMMENT AUGMENTER LA QUANTITÉ DE LEVURE DE BIÈRE
ACHETER ET LANCER PLUS DE LEVURE
L’utilisation d’un plus grand nombre de sachets de levure, sèche ou liquide, augmentera immédiatement le nombre de cellules et fournira à votre levure plus de coéquipiers pour s’attaquer à la tâche de fabriquer une délicieuse bière.
UTILISEZ UN DÉMARREUR DE LEVURE
L’utilisation d’un démarreur de levure donne à votre petite quantité de levure la chance de se développer et de se multiplier, ce qui, à son tour, fournit à votre levure plus de coéquipiers pour s’attaquer à la tâche de fabriquer une délicieuse bière.
Un starter peut être aussi simple qu’une bouteille aseptisée contenant du moût fermentable et de la levure pour lancer la fermentation, ou aussi compliqué qu’une plaque de brassage, un flacon et une barre de brassage (ce qui, en fait, n’est PAS compliqué du tout).
PLAQUE D’AGITATION
Il s’agit d’un dispositif utilisé en conjonction avec une barre d’agitation et un flacon pour agiter constamment le démarreur de levure et maintenir la levure en suspension tout en favorisant les échanges gazeux.
