Le pH peut affecter votre bière de plusieurs façons. Il est donc utile de prêter attention au pH de votre moût à plusieurs moments du processus de brassage. Nous allons nous pencher plus particulièrement sur les effets du pH pendant l’ébullition.
L’une des principales raisons pour lesquelles nous essayons de contrôler le pH lors du brassage est d’éviter une extraction excessive de tanin. La plus grande partie de l’extraction des tanins se produit pendant l’empâtage et la purge et provient principalement des céréales, mais le houblon contient également des tanins.
Les tanins sont des composés solubles dans l’eau qui peuvent donner une astringence à votre bière. Pour avoir une idée de l’effet, l’astringence du thé est due à la teneur en tanins. La matière végétale du houblon ne contient qu’environ 2 à 5 % de tanins en poids, mais peut contribuer jusqu’à 20 % des tanins de votre bière finie.
Alors comment contrôler cette extraction ? En fait, il n’y a pas grand-chose que vous puissiez faire à part réduire la quantité de houblon que vous utilisez ou réduire la matière végétale dans l’ébullition. Si vous êtes un brasseur qui utilise du houblon entier dans l’ébullition, vous pouvez envisager d’utiliser des granulés pour essayer de réduire l’extraction du tanin.
L’obtention d’un bon pH d’ébullition (autour de 5,1) aide également à la formation de matière de rupture à chaud. Les protéines sont des chaînes d’acides aminés, y compris des acides aminés qui essaient d’éviter l’eau (hydrophobes). Ces acides aminés sont orientés vers la protéine afin de pouvoir réagir les uns avec les autres plutôt qu’avec l’eau, mais lorsque la protéine coagule, certains de ces acides aminés hydrophobes sont orientés vers l’extérieur. Afin d’éviter l’eau, ces acides aminés se joindront aux acides aminés hydrophobes d’autres protéines coagulées, créant ainsi des amas de protéines plus grands et plus lourds qui tomberont de la suspension, entraînant également les tannins et le houblon avec eux.
Au fur et à mesure que le pH de l’ébullition diminue, les parties hydrophobes des protéines peuvent réagir entre elles plus facilement, ce qui signifie qu’elles s’agglutinent et se détachent de la suspension plus rapidement. Le pH le plus efficace pour cela est de 4,9, ce qui signifie que les brasseurs peuvent descendre en dessous du pH habituel de l’ébullition (5,2 à 5,4) pour obtenir une coagulation plus efficace des protéines, mais au détriment de l’utilisation du houblon.
La solubilité des iso-acides du houblon dépend à la fois de la température et du pH. La solubilité augmente avec le pH, donc en ayant un pH d’ébullition plus élevé, vous pouvez en fait obtenir une plus grande utilisation de votre houblon et une plus grande extraction d’amertume, bien que l’amertume extraite dans les ébullitions à pH élevé soit perçue comme plus dure que dans une ébullition à pH normal (5,2 – 5,4). Au cours de la fermentation, le pH de votre bière va encore baisser et cela provoque la sortie de suspension des résines de houblon non-isomérisées.
Enfin, le pH pendant l’ébullition peut avoir un effet important sur la couleur de votre bière. Plus le pH est élevé, plus votre moût deviendra foncé pendant l’ébullition, car davantage de mélanoïdines sont produites. Si vous cherchez à fabriquer une bière de couleur plus claire, le pH doit être une considération essentielle.
En fin de compte, si le pH de la trempe et de la purée se situe dans des limites acceptables (5,2 à 5,4 pour la trempe et moins de 6,0 pour la purée), le pH de l’ébullition devrait également se situer dans des limites acceptables. Le pH diminue d’environ 0,1 à 0,2 unité pendant l’ébullition.
