Pour beaucoup de gens, la bière a le goût de la bière et ils aiment ce qu’ils aiment. Cependant, pour devenir un grand brasseur amateur et éventuellement passer dans le secteur commercial, il faut apprendre à identifier et à évaluer les saveurs et les arômes d’une bière et les comparer à ce que le brasseur voulait obtenir. En faisant cela, vous pouvez apprendre à combiner, manipuler et équilibrer les saveurs et les arômes de votre bière pour en faire des bières exceptionnelles.
IDENTIFICATION DES SAVEURS
L’identification est la première étape et le début de la construction d’une bibliothèque de saveurs et d’arômes dans votre esprit. Certaines personnes ont une affinité naturelle pour cela, d’autres non. Je fais moi-même partie de cette dernière catégorie et je vais vous parler de la manière dont je développe et entretiens ma bibliothèque. Lorsque j’ai décidé de prendre la bière au sérieux et que j’ai commencé à discuter avec des personnes du secteur, je me suis rapidement rendu compte que je n’avais qu’une idée limitée de la manière de goûter, d’identifier et d’associer les saveurs et les arômes de la bière.
EXERCEZ VOTRE GOÛT ET VOTRE ODORAT
Goûtez et sentez tout ce que vous pouvez. J’ai commencé à sentir un grand nombre de fruits et d’herbes au supermarché et à réfléchir à la manière dont leur odeur diffère de celle de produits similaires. Par exemple, l’arôme d’une orange : s’agit-il d’une orange sanguine ou d’une orange marine et comment son arôme se compare-t-il à celui d’un citron ? L’orange a-t-elle une odeur plus sucrée, un niveau d’arôme d’agrumes et un niveau d’acidité ?
Le même principe peut être appliqué à la cuisson des aliments. Comment la saveur d’une amande grillée diffère-t-elle de celle d’une noix de cajou grillée ? La noix de cajou est-elle plus beurrée et comment la peau de l’amande affecte-t-elle le goût et la sensation en bouche ? En faisant cette différenciation, vous pouvez apprendre à repérer et à réfléchir à la différence subtile des saveurs. Le reste, c’est de la pratique !
Une autre astuce consiste à utiliser des souvenirs pour solidifier l’association entre les arômes et les saveurs. Par exemple, associer les saveurs et les arômes de basse-cour d’un Lambic belge aux arômes de la ferme des grands-parents.
EXPLORER LES INGRÉDIENTS AVEC TOUS LES SENS
Nous pouvons maintenant nous intéresser aux ingrédients utilisés dans la bière et, là encore, les goûter et les sentir autant que possible. En dégustant des grains maltés frais, vous pouvez voir comment la saveur du malt cristal diffère de celle du malt biscuit et comment le malt Vienna est différent du malt Munich. En sentant le houblon au fur et à mesure que vous l’utilisez ou en faisant des thés au houblon et des bières à houblon unique, vous pouvez mettre en valeur les saveurs et les arômes apportés par une variété de houblon particulière. La levure, vous pouvez la goûter, mais ce n’est pas très agréable. Cependant, cela permet d’identifier les bières trop levurées ou autolysées.
En utilisant cette « bibliothèque » mentale des saveurs de la bière et des saveurs du monde réel, nous pouvons l’appliquer à la dégustation de la bière.
