Découvrez comment le vieillissement en fût ajoute du goût aux bières, des stouts aux sours en passant par les ales. Vous obtiendrez ensuite des idées de combinaisons alimentaires pour ces délicieux breuvages.
Rapidement, nommez quelques-uns des ingrédients essentiels de la bière de mémoire. De l’orge maltée ? Oui. De l’eau ? Mais bien sûr. Nous parions que vous avez aussi pensé au houblon. Maintenant, donnez-vous une tape dans le dos si vous avez pensé à la levure.
Mais pour certaines bières, il y a un autre ingrédient clé, dont on ne parle pas autant : le bois. C’est-à-dire le matériau dont sont faits les fûts.
Pour les brasseurs, les tonneaux peuvent être des récipients magiques. Ils font toutes sortes de choses pour améliorer les bières. Ils peuvent ajouter des notes de vanille et d’épices à une stout impériale foncée. Ils peuvent aussi porter l’acidité d’une bière acidulée à un niveau éblouissant et désaltérant.
Pour les amateurs de suds, les bières vieillies en fût peuvent être un régal. Beaucoup sont rares, expérimentales ou saisonnières. Mais cela vaut la peine de fouiller un peu – et nos experts en magasin sont toujours heureux de vous aider à trouver ce que vous cherchez.
Vous aimeriez en savoir plus sur les bières vieillies en fût (ou plutôt sur le bois) ? Continuez à lire !
Qu’est-ce que le vieillissement en fût ?
C’est simple : Il s’agit de laisser une bière passer un bon moment dans un tonneau.
Les fûts en bois, et plus particulièrement en chêne, sont utilisés pour conserver les boissons depuis des siècles. Tout liquide conservé dans un tonneau pendant un certain temps acquiert des arômes et des saveurs intéressants grâce au bois. Pensez à un tonneau comme à un sachet de thé inversé !
Pourquoi les brasseurs font-ils vieillir les bières en fût ?
Aussi simple que cela : la saveur. Le déploiement du fût peut être la première étape pour donner à leurs bières une touche aromatique et savoureuse particulière.
Quels types de fûts les brasseurs utilisent-ils pour faire vieillir la bière ?
Les fûts en bois ordinaire – Ils apportent de subtiles saveurs boisées (allez savoir pourquoi !) et ont besoin de temps pour influencer la bière qu’ils contiennent.
Fûts en bois carbonisé – Des flammes sont passées à l’intérieur de ces récipients pour brûler le bois. Ils ajoutent de savoureuses notes de vanille et de fumée (voir plus loin).
Les fûts de spiritueux usagés – Les fûts de scotch, de bourbon et d’autres types de whisky sont populaires auprès des brasseurs. Ils peuvent infuser à la bière des arômes de caramel, de vanille et de fumée, ainsi qu’un côté moelleux, semblable à celui du whisky. Les brasseurs font également vieillir la bière dans d’anciens fûts de rhum.
Fûts de vin usagés – Les fûts en bois qui ont autrefois contenu du vin sont une autre option savoureuse. Il peut s’agir d’anciens fûts de vin de table ou de vin fortifié. Les bières Lambic, par exemple (nous y reviendrons plus tard) peuvent être vieillies dans d’anciens fûts de porto ou de sherry.
Comment le temps de vieillissement affecte-t-il la bière ?
Lorsque la bière vieillit, elle change – et la chimie qui se cache derrière est complexe. En bref, les arômes de houblon s’atténuent avec le temps, tandis que les saveurs de malt se concentrent et se renforcent. Et d’autres saveurs nouvelles semblent apparaître comme par magie.
L’attente en vaut la peine. Après quelques mois (voire quelques années) dans un fût, les brassins deviennent plus doux et souvent plus complexes.
La fermentation en fût est-elle la même chose que le vieillissement en fût ?
Non, pas du tout. Certaines bières sont fermentées en fût par opposition au vieillissement en fût. De nos jours, la fermentation se fait principalement dans de grandes cuves en acier. Mais quelques bières, dont certaines ales de style belge, sont encore brassées dans de vieilles cuves en bois.
Quelles sont les saveurs des bières vieillies en fût ?
Le chêne confère de nombreuses notes savoureuses aux suds, surtout lorsqu’il est carbonisé. Pensez à la vanille, au caramel, aux arômes grillés et à la fumée. Vous pourriez même obtenir un peu de cannelle, de rose et/ou de noix de coco.
(Vous voulez impressionner vos amis ? Dites-leur que la vanilline – qui est un aldéhyde phénolique, chimiquement parlant – est présente dans le chêne et la vanille. En d’autres termes, lorsque vous sentez un soupçon de vanille dans une bière vieillie en fût, votre cerveau reconnaît la substance chimique qu’il associe à la vanille. Plutôt cool, non ?)
Si ces saveurs et arômes sont parmi les plus visibles et les plus courants dans les bières vieillies en fût, il en existe d’autres. Certains brasseurs utilisent des fûts fabriqués à partir d’autres bois, notamment le peuplier, le châtaignier, le hêtre et le cèdre, qui apportent leur lot de particularités.
Il est également important de noter que le bois est poreux. Cela signifie qu’une petite quantité d’oxygène s’infiltre dans le fût au fil du temps. Parfois, cela suffit à donner à une souche de levure sauvage – comme Brettanomyces – une chance de se développer. Ces levures peuvent avoir une grande influence sur la bière, la rendant sèche, acidulée et même un peu funky. Vous comprendrez ce que nous voulons dire après avoir goûté une délicieuse bière acidulée.
Quels sont les types de bière qui peuvent être vieillis en fût ?
Bien que les brasseurs puissent faire vieillir toutes sortes de bières en fût de chêne (et le font), ils sont particulièrement friands des styles ci-dessous. Ceux-ci mettent en valeur les qualités particulières que le bois apporte à la table.
Les stouts et les porters vieillis en fût présentent souvent des saveurs concentrées de chocolat. Des notes d’épices hivernales, comme la cannelle et la noix de muscade, ajoutent une complexité complémentaire. Certaines versions populaires passent du temps dans d’anciens fûts de bourbon, où elles acquièrent des notes de whisky doux du Kentucky.
Les Saisons et autres bières acides se situent à l’autre extrémité du spectre des saveurs. Ce sont les bières acides et funky que nous avons mentionnées précédemment. C’est grâce à des souches de levure spéciales que l’on peut créer ces bières délicieusement sèches et désaltérantes pour le temps chaud.
Un type spécifique de bière aigre est le lambic (prononcé « lam-BEEK »). Elle est originaire de Belgique. Cette bière de blé fermente dans des tonneaux en bois à l’ancienne, où elle rencontre des levures sauvages et d’autres micro-organismes qui flottent dans l’air. Certains lambics sont aromatisés aux fruits ; ceux appelés gueuze ne le sont pas.
Les bières rouges et brunes de type Flandre sont deux autres styles de bières aigres de la vieille école, provenant – devinez où ? – La Belgique. Elles présentent une touche de douceur fruitée et une minuscule touche acidulée de vinaigre. Pour les amateurs, elles constituent une expérience unique et délicieuse.
Bière vieillie en fût et accords mets et vins
Avec les stouts et les porters vieillis en fût, laissez-vous aller à leur caractère riche et sucré. Servez-les avec quelque chose de gourmand (et idéalement chocolaté), comme nos brownies Fudgy Chocolate Stout ou notre gâteau Bundt Gingerbread Stout glacé à l’érable.
Vous avez une autre bière acidulée pétillante ? Elles se prêtent bien à la dégustation, vous avez donc le choix. Selon une école de pensée, ces bières se marient très bien avec les cuisines du sud-est asiatique, alors associez-les à un curry de poulet thaïlandais parfumé à la courge et à la bière. Vous pouvez aussi prendre une direction très différente et les associer à une sélection de fromages riches.
Si votre lambic est fruité, associez-le à quelque chose de sucré. La complexité et l’acidité du lambic ne demandent qu’à être associées à une tarte. Et si vous avez une gueuze aigre funky, présentez-lui un frère stylistique : un fromage ou des champignons délicieusement puants. Attendez ! Pourquoi pas une pizza avec les deux ?
Enfin, avec leur note vinaigrée inimitable, les bières brunes et rouges de style Flandre sont délicieuses avec le poisson. Et nous voulons parler du poisson-frites fait maison pour être précis. Mais n’importe quelle frite vaut la peine d’être essayée, surtout notre Poutine entièrement canadienne avec sauce à la bière brune.
