Glossaire du Brasseur


L’une des premières choses qu’un nouveau brasseur demande est : « Que dois-je acheter pour commencer ? » et « Que signifie ce mot ? ». Pour obtenir des conseils sur les configurations simples d’équipement de démarrage pour le brassage à domicile, consultez la liste d’équipement . Le glossaire des termes spécialisés de cette page est divisé en deux groupes – Basique et Avancé – pour vous aider à démarrer tout de suite et vous permettre de progresser à votre guise.

Termes fondamentaux


Les termes fondamentaux suivants seront utilisés tout au long de ce livre.

Ale – Une bière brassée à partir d’une levure de fermentation haute avec une fermentation relativement courte et chaude, on retrouvera ces appelations dans la IPA, ou la Pale Ale.

Alpha Acid Units (AAU) – Une mesure de houblon pour le brassage. Elle est égale au poids en onces multiplié par le pourcentage d’acides alpha.

Atténuation – Le degré de conversion du sucre en alcool et en CO2.

Bière – Toute boisson obtenue par la fermentation d’un moût fabriqué à partir d’orge maltée et assaisonné de houblon.

Cold Break – Protéines qui coagulent et se détachent de la solution lorsque le moût est rapidement refroidi avant l’implantation de la levure.

Conditionnement – Un aspect de la fermentation secondaire dans lequel les levures affinent les saveurs de la bière finale. Le conditionnement se poursuit dans la bouteille.

Fermentation – La conversion totale des sucres du malt en bière, définie ici en trois parties : adaptation, primaire et secondaire.

Houblon – Les vignes de houblon sont cultivées dans des climats frais et les brasseurs utilisent les fleurs en forme de cône. Les cônes séchés sont disponibles en granulés, en bouchons ou entiers.

Hot Break – Protéines qui coagulent et tombent de la solution pendant l’ébullition du moût.

Gravité – Comme la densité, la gravité décrit la concentration de sucre de malt dans le moût. La gravité spécifique de l’eau est de 1,000 à 59F. Les moûts de bière typiques se situent entre 1,035 et 1,055 avant la fermentation (gravité initiale).

Unités d’amertume internationales (IBU) – Une unité plus précise pour mesurer le houblon. Elle est égale à l’UQA multipliée par des facteurs de pourcentage d’utilisation, de volume de moût et de gravité de moût.

Krausen (kroy-zen) – Utilisé pour faire référence à la mousse qui se forme sur le dessus de la bière pendant la fermentation. C’est également une méthode avancée d’amorçage.

Lager – Une bière brassée à partir d’une levure de fermentation basse et à laquelle on donne une longue fermentation fraîche.

Phase de latence – La période d’adaptation et de croissance aérobie rapide de la levure lors du lancement dans le moût. Le temps de latence dure généralement de 2 à 12 heures.

Pitching – Terme désignant l’ajout de la levure dans le fermenteur.

Fermentation primaire – Activité de fermentation initiale marquée par l’évolution du dioxyde de carbone et du Krausen. La majeure partie de l’atténuation totale se produit pendant cette phase.

Amorçage – Méthode consistant à ajouter une petite quantité de sucre fermentescible avant la mise en bouteille pour donner de la gazéification à la bière.

Soutirage – Le siphonage soigneux de la bière en l’éloignant de la lie.

Assainir – Réduire les contaminants microbiens à des niveaux insignifiants.

Fermentation secondaire – Période de décantation et de conditionnement de la bière après la fermentation primaire et avant la mise en bouteille.

Stériliser – Éliminer toute forme de vie, en particulier les micro-organismes, par des moyens chimiques ou physiques.

Trub (trub ou troob) – Le sédiment au fond de la cuve de fermentation composé de matériel de rupture à chaud et à froid, de morceaux de houblon et de levure morte.

Wort (wart ou wert) – La solution malt-sucre que l’on fait bouillir avant la fermentation.

Zymurgy – La science du brassage et de la fermentation.

Termes avancés
Les termes suivants sont plus avancés et sont plus susceptibles d’apparaître à mesure que vous progressez dans vos compétences et votre expérience en matière de brassage domestique.

Amylase – Groupe d’enzymes qui transforme les amidons en sucres, composé principalement d’alpha et de bêta-amylase. On parle également d’enzymes diastatiques.

Adjuvant – Tout fermentescible non enzymatique. Les adjuvants comprennent : les céréales non maltées comme l’orge en flocons ou le gruau de maïs, les sirops et les sucres.

Acrospire – Les débuts de la pousse de la plante dans l’orge en germination.

Aérer – Mélanger de l’air à la solution pour fournir de l’oxygène aux levures.

Aérobie – Un processus qui utilise l’oxygène.

Anaérobie – Processus qui n’utilise pas d’oxygène ou qui peut en nécessiter l’absence.

Aldéhyde – Précurseur chimique de l’alcool. Dans certains cas, l’alcool peut être oxydé en aldéhydes, ce qui crée des odeurs désagréables.

Alcalinité – État d’un pH compris entre 7 et 14. La principale cause d’alcalinité dans l’eau de brassage est l’ion bicarbonate (HCO3-1).

Couche d’aleurone – La gaine vivante entourant l’endosperme d’un maïs d’orge, contenant des enzymes.

Acides aminés – Élément constitutif essentiel des protéines, composé d’un acide organique contenant un groupe amine (NH2).

Amylopectine – Chaîne d’amidon ramifiée présente dans l’endosperme de l’orge. On peut considérer qu’elle est composée d’amylose.

Amylose – Molécule d’amidon à chaîne droite présente dans l’endosperme de l’orge.

Autolyse – Lorsque les levures manquent de nutriments et meurent, elles libèrent leurs entrailles dans la bière, ce qui produit des arômes indésirables.

°Brix, °Plato – Ces trois unités presque identiques sont la norme dans l’industrie brassicole professionnelle pour décrire la quantité d’extrait disponible en tant que pourcentage de poids du sucre de canne en solution, par opposition à la gravité spécifique. Par exemple, 10 °Plato équivalent à une gravité spécifique de 1,040.

Beerstone – Un dépôt organo-métallique dur qui se dépose sur les équipements de fermentation ; principalement composé d’oxalate de calcium.

Biotine – Vitamine cristalline incolore du complexe B, présente surtout dans la levure, le foie et le jaune d’œuf.

Soufflage – Type de sas constitué d’un tube sortant du fermenteur, immergé dans un seau d’eau, qui permet la libération du dioxyde de carbone et l’élimination de l’excès de matériel de fermentation.

Tampon – Espèce chimique, telle qu’un sel, qui, par dissociation ou réassociation, stabilise le pH d’une solution.

Cellulose – Semblable à l’amidon, mais organisée en miroir ; la cellulose ne peut être décomposée par les enzymes de l’amidon, et vice versa.

Décoction – Méthode d’empâtage dans laquelle le maintien de la température est obtenu en faisant bouillir une partie du moût et en la renvoyant dans la cuve de moût.

Dextrine – Molécule de sucre complexe, résiduelle de l’action des enzymes diastatiques sur l’amidon.

Dextrose – Équivalent du glucose, mais dont la structure moléculaire est inversée.

Pouvoir diastatique – La quantité de potentiel enzymatique diastatique qu’un malt contient.

Sulfure de diméthyle (DMS) – Composé aromatique de fond qui est souhaitable en faibles quantités dans les lagers, mais qui, à des concentrations élevées, a un goût de légumes cuits.

Enzymes – Catalyseurs à base de protéines qui provoquent des réactions biochimiques spécifiques.

Endosperme – Le tissu nutritif d’une graine, composé de glucides, de protéines et de lipides.

Esters – Composés aromatiques formés à partir d’alcools par l’action de levures. Ils ont généralement une odeur fruitée.

Éthanol – Type d’alcool de la bière formé par la levure à partir des sucres du malt.

Extraction – La matière soluble dérivée du malt d’orge et des adjuvants. Pas nécessairement fermentescible.

Acide gras – L’un des nombreux acides monocarboxyliques aliphatiques saturés ou insaturés, dont beaucoup se présentent sous forme d’esters ou de glycérides, dans les graisses, les cires et les huiles essentielles.

Floculation – Ingrédients tels que l’isinglass, la bentonite, la mousse d’Irlande, etc., qui aident la levure à floculer et à se déposer dans la bière finie.

Floculation – Fait de se regrouper. Dans le cas de la levure, il s’agit de l’agglutination et du dépôt de la levure hors de la solution.

Fructose – Communément appelé sucre de fruit, le fructose se distingue du glucose par la présence d’un groupe cétonique plutôt que d’un groupe carbonyle aldéhydique.

Alcool de fuselage – Groupe d’alcools de poids moléculaire élevé qui s’estérifient dans des conditions normales. Lorsqu’ils sont présents après la fermentation, les fusels ont un goût prononcé de solvant et on pense qu’ils sont en partie responsables de la gueule de bois.

Gélatinisation – Le processus consistant à rendre les amidons solubles dans l’eau par la chaleur, ou par une combinaison de chaleur et d’action enzymatique, est appelé gélatinisation.

Germination – Partie du processus de maltage où l’acrospire se développe et commence à sortir de la coque.

Glucose – L’unité la plus fondamentale du sucre. Une seule molécule de sucre.

Glucanase – Enzyme qui agit sur les bêta-glucanes, un type de gomme que l’on trouve dans l’endosperme de l’orge, du gruau et du blé non maltés.

Grist – Terme désignant le malt concassé avant l’empâtage.

Dureté – La dureté de l’eau est égale à la concentration d’ions calcium et magnésium dissous. Elle est généralement exprimée en ppm de (CaCO3).

Hydrolyse – Le processus de dissolution ou de décomposition d’une structure chimique dans l’eau par des moyens chimiques ou biochimiques.

Hopback – Un récipient rempli de houblon qui sert de filtre pour éliminer les brisures du moût fini.

Extrait d’eau chaude – L’unité internationale pour l’extrait soluble total d’un malt, basée sur la gravité spécifique. Le HWE est mesuré en litres*degrés par kilogramme et équivaut à des points/livre/gallon (PPG) lorsque vous appliquez les facteurs de conversion métriques pour le volume et le poids. Le facteur de conversion combiné est 8,3454 X PPG = HWE.

Infusion – Un processus de brassage où le chauffage est effectué par des ajouts d’eau bouillante.

Sucre inversé – Mélange de dextrose et de fructose présent dans les fruits ou produit artificiellement par l’inversion du saccharose (par exemple, le sucre de canne hydrolysé).

Isinglass – La vessie natatoire claire d’un petit poisson, composée principalement de la protéine structurelle qu’est le collagène, agit pour absorber et précipiter les cellules de levure, par liaison électrostatique.

Mousse d’Irlande – Agent émulsifiant, la mousse d’Irlande favorise la formation et la précipitation de la matière brisée pendant l’ébullition et le refroidissement.

Lactose – Un sucre non fermentescible, le lactose provient du lait et a historiquement été ajouté à la Stout, d’où la Stout au lait.

Lauter – Filtrer ou séparer. La Lauter permet de séparer le moût du grain par filtrage et barbotage.

Lipide – Toute substance soluble dans les solvants organiques non polaires, y compris les graisses, les cires, les phosphatides, les cérébrosides et les composés connexes et dérivés. Les lipides, les protéines et les glucides constituent les principaux composants structurels des cellules vivantes.

Liquéfaction – Au fur et à mesure que l’alpha-amylase brise les molécules d’amylopectine ramifiées dans le moût, celui-ci devient moins visqueux et plus fluide ; d’où le terme de liquéfaction du moût et le fait que l’alpha-amylase soit appelée l’enzyme de liquéfaction.

Glandes lupulines – Petits nœuds jaune vif à la base de chacun des pétales du houblon, qui contiennent les résines utilisées par les brasseurs.

Réaction de Maillard – Réaction de brunissement provoquée par une chaleur externe dans laquelle un sucre (glucose) et un acide aminé forment un complexe, et ce produit joue un rôle dans diverses réactions ultérieures qui donnent des pigments et des mélanoïdines.

Maltose – L’aliment préféré des levures de brasserie. Le maltose est constitué de deux molécules de glucose reliées par une liaison carbone 1-4.

Maltotriose – Molécule de sucre constituée de trois glucoses reliés par des liaisons carbone 1-4.

Mélanoïdines – Composés aromatiques puissants produits par les réactions de brunissement (Maillard).

Méthanol – Également connu sous le nom d’alcool de bois, le méthanol est toxique et ne peut être produit en quantité significative par le processus de fabrication de la bière.

Mash – Le processus de trempage à l’eau chaude qui favorise la décomposition enzymatique de la mouture en sucres solubles et fermentescibles.

Modification – Terme général désignant le degré de dégradation et de simplification de l’endosperme et des glucides, protéines et lipides qui le composent.

pH – Échelle logarithmique négative (1-14) qui mesure le degré d’acidité ou d’alcalinité d’une solution pour laquelle une valeur de 7 représente la neutralité. Une valeur de 1 est la plus acide, une valeur de 14 est la plus alcaline.

ppm – Abréviation de parties par million et équivalent aux milligrammes par litre (mg/l). Elle est le plus souvent utilisée pour exprimer les concentrations de minéraux dissous dans l’eau.

Peptidase – Enzyme protéolytique qui décompose les petites protéines de l’endosperme pour former des acides aminés.

Points par livre par gallon (PPG) – L’unité utilisée par les brasseurs amateurs américains pour l’extrait soluble total d’un malt, basée sur la gravité spécifique. L’unité décrit le changement de gravité spécifique (points) par livre de malt, lorsqu’il est dissous dans un volume d’eau connu (gallons). Peut également s’écrire comme gallon*degrés par livre.

Protéase – Enzyme protéolytique qui décompose les grosses protéines de l’endosperme qui provoqueraient un trouble dans la bière.

Phénol, polyphénol – Un dérivé hydroxyle d’un hydrocarbure aromatique qui donne des saveurs médicinales et qui est impliqué dans les réactions de rassissement.

Protéolyse – La dégradation des protéines par des enzymes protéolytiques, par exemple la protéase et la peptidase.

Saccharification – La conversion des amidons solubles en sucres par une action enzymatique.

Sparge – Arroser. Pour rincer le lit du grain pendant le lautérification.

Stérols – L’un des divers alcools stéroïdiens solides largement répandus dans les lipides végétaux et animaux.

Saccharose – Ce disaccharide est constitué d’une molécule de fructose et d’une molécule de glucose. Il est le plus facilement disponible sous forme de sucre de canne.

Tannins – Composés polyphénoliques astringents qui peuvent provoquer un trouble et/ou se lier à de grosses protéines pour les précipiter de la solution. Les tanins se trouvent le plus souvent dans les enveloppes des grains et dans les cônes de houblon.

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