Les Houblons et les bières

POUR QU’UN BRASSIN SOIT CLASSÉ COMME UNE BIÈRE, IL DOIT CONTENIR DU HOUBLON


Le houblon est la fleur, ou cône, de la plante Humulus lupulus, qui regorge d’huiles et de résines. Ces cônes vert pâle aident à conserver la fraîcheur de la bière plus longtemps et contribuent à sa saveur, son amertume et son arôme. Dans cet article, nous examinons les différentes classes, types et formes de houblon, et comment utiliser le houblon dans le processus de brassage de la bière.

CLASSES DE HOUBLON


Le houblon étant une plante, l’endroit où il est cultivé a un impact important sur la saveur et l’arôme qu’il apporte. Les principaux pays producteurs de houblon sont les États-Unis et l’Allemagne, mais le Royaume-Uni, la République tchèque, l’Australie et la Nouvelle-Zélande ajoutent également des variétés.

De nos jours, le houblon est généralement divisé en deux catégories.

Le houblon de l’ancien monde
Il s’agit des variétés de houblon traditionnelles utilisées dans les anciens styles de brassage européens. Elles ont tendance à se concentrer sur les arômes et les saveurs herbacés, terreux et floraux et ont une amertume douce avec des acides alpha plus faibles.

Houblon du Nouveau Monde
Il s’agit des variétés de houblon développées dans la seconde moitié du 20e siècle. Elles ont tendance à être audacieuses, avec des saveurs et des arômes principalement d’agrumes et de fruits et des acides alpha élevés.

TYPES DE HOUBLON POUR LA BIÈRE ET COMMENT LES UTILISER


Il existe deux types de houblon pour la bière, ajoutés à différentes étapes du processus de brassage pour des effets différents.

Le houblon amer


Le houblon amer est ajouté lors de l’étape d’ébullition. Ils servent principalement à produire des notes amères, à équilibrer le goût sucré du malt et de l’alcool et à contribuer à la conservation de la bière.  

Houblon de saveur et d’arôme


Les houblons de saveur et d’arôme sont ajoutés pendant ou après la fermentation. Cette étape, appelée « houblonnage à sec », produit davantage d’arômes et de saveurs. Elle permet également aux notes légères du houblon, qui seraient autrement perdues dans l’ébullition, de ressortir.

Pour mieux comprendre le houblon contenu dans votre bière, l’IBU peut donner une bonne indication de la quantité utilisée dans l’ébullition. L’IBU ou International Bitterness Units est l’unité de mesure de l’amertume et se base sur le niveau d’acides iso-alpha dissous dans la bière. L’IBU peut être utilisé pour aider à formuler une recette pour l’amertume finale de la bière.

Remarque : les acides alpha sont le principal agent amérisant du houblon et sont exprimés en pourcentage du poids total du houblon.   


FORMES DE HOUBLON

Le houblon pour la bière se présente sous plusieurs formes pour répondre à un usage particulier.

Le houblon frais
Il s’agit du houblon qui sort directement de la houblonnière sans aucune transformation. Le houblon frais n’est pas facilement disponible toute l’année, il est donc principalement utilisé pendant la saison de la récolte du houblon pour faire la différence et célébrer la bière. Ils sont généralement utilisés pendant l’ébullition car ils contiennent de nombreux micro-organismes qui peuvent altérer une bière.

Cônes entiers

Il s’agit de la version séchée et mélangée du houblon frais et c’est la forme traditionnelle de houblon que les brasseurs utilisent. Cependant, il y a plus de variation dans les acides alpha de cette forme et ils ont tendance à absorber plus de moût que les autres formes de houblon, ce qui entraîne une plus grande perte de bière.

Le houblon en pellets

Le houblon en granulés est une version broyée des cônes entiers qui sont pressés en granulés à basse température afin que les huiles ne s’oxydent pas. C’est la forme de houblon la plus couramment utilisée par les brasseurs car elle est facilement disponible et présente une concentration d’acide alpha, une saveur et un arôme constants.

Les pellets existent en plusieurs « forces » en fonction des acides alpha. Les plus faibles sont les houblons nobles américains, puis les houblons T90, T45 et enfin les pellets/poudre de cryo/lupuline.

Extrait de houblon


L’extrait de houblon est, comme son nom l’indique, une huile de houblon extraite. Il n’est pas couramment utilisé par les brasseurs amateurs et sert surtout à contrôler la saveur et/ou l’arôme de la bière. L’extrait de houblon peut également contrôler l’IBU de la bière finale. Il peut être ajouté après la fermentation pour que plusieurs lots commerciaux aient le même goût.

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