Introduction
La fermentation est un processus crucial dans la production de la bière, elle est responsable de la transformation des sucres présents dans le moût en alcool et en dioxyde de carbone. Ce processus biochimique libère de l’énergie à partir de sucres, principalement du glucose. Il existe quatre types principaux de fermentation : basse, haute, spontanée et mixte. Dans cet article, nous nous concentrerons sur la fermentation basse, une technique couramment utilisée pour produire des bières plus légères et moins alcoolisées.
La Fermentation Basse
La fermentation basse est un type de fermentation qui se produit à des températures relativement basses, généralement entre 7 et 15 degrés Celsius. Cette technique est souvent employée pour produire des bières de type lager, qui sont les bières les plus populaires au niveau mondial. Les levures les plus fréquemment employées dans la fermentation basse sont les souches Saccharomyces uvarum et Saccharomyces carlsbergensis.
Goût et Caractéristiques
Les bières produites par fermentation basse ont généralement un goût de houblon et de malt, avec une couleur souvent blonde. Ces bières ont tendance à être moins fruitées et moins alcoolisées que les bières produites par fermentation haute, mais elles contiennent plus de gaz carbonique. Cela donne à ces bières une sensation en bouche plus légère et plus pétillante. Elles sont généralement consommées fraîches, entre 4 et 7 degrés.
Processus de Production
La fermentation basse commence par le brassage du moût, un mélange de grains maltés et d’eau qui a été bouilli et filtré. La levure de fermentation basse est ensuite ajoutée au moût. Ces levures fermentent à des températures plus basses, consommant le glucose et le maltose (entre autres) pour produire de l’alcool et du dioxyde de carbone. Ce processus peut être plus lent que la fermentation haute, en raison des températures plus basses.
Après la fermentation, la bière est généralement laissée à maturer ou à « lager » pendant plusieurs semaines à des températures encore plus basses. Ce processus supplémentaire de maturation à basse température contribue à développer des saveurs plus propres et plus douces, et à clarifier la bière en permettant aux particules en suspension de se déposer au fond du fermenteur.
Familles de Bières de Fermentation Basse
La famille des bières de fermentation basse est vaste et comprend de nombreux styles différents. Les Pilsner, Märzen, Munich Helles, Munich Dunkel, Bock, Doppelbock, Eisbock, Rauchbier, et Schwarzbier ne sont que quelques exemples des styles de bières que l’on peut produire en utilisant la fermentation basse.
En somme, la fermentation basse est une technique essentielle dans le monde de la bière, produisant une grande variété de styles appréciés dans le monde entier. Cette méthode permet de produire des bières légères et rafraîchissantes, parfaites pour une consommation rafraîchissante.
Le Processus de Fermentation Basse
La fermentation est une étape essentielle dans le processus de brassage de la bière, pendant laquelle les sucres présents dans le moût sont transformés par les levures en alcool et en dioxyde de carbone. C’est cette étape qui est responsable de la production de l’alcool dans la bière, ainsi que de la majeure partie de son goût et de son arôme.
La fermentation basse, en particulier, est un type de fermentation qui utilise des souches de levure spécifiques qui fonctionnent mieux à des températures plus basses, généralement entre 8°C et 15°C. Cette technique de fermentation a été développée au XIXe siècle en Allemagne et est couramment utilisée pour produire des bières de type lager, les bières les plus populaires dans le monde entier.
La fermentation basse commence par le brassage du moût, une solution sucrée obtenue à partir des grains de malt. Une fois le moût préparé, la levure est ajoutée, ou « ensemencée », pour commencer la fermentation. La levure transforme alors les sucres du moût en alcool et en dioxyde de carbone, processus qui peut durer plusieurs semaines. La fermentation basse se déroule lentement, ce qui permet d’obtenir des bières plus légères, moins fruitées et moins alcoolisées que les bières de fermentation haute.
Caractéristiques des Bières de Fermentation Basse
Les bières obtenues par fermentation basse ont généralement un goût de houblon et de malt et sont souvent blondes. Elles sont en moyenne moins fruitées et moins alcoolisées que les bières de fermentation haute, mais contiennent plus de gaz carbonique. Cela leur donne une texture effervescente et rafraîchissante. Ces bières sont généralement consommées fraîches, à une température de 4 à 7 degrés Celsius.
La levure la plus fréquemment utilisée pour la fermentation basse est Saccharomyces uvarum, une souche dérivée de Saccharomyces carlsbergensis. Une fois que cette levure a consommé tout le glucose du moût, elle commence à sédimenter, c’est-à-dire à se déposer au fond du récipient de fermentation. C’est de là que vient l’appellation « fermentation basse ».
Styles de Bières de Fermentation Basse
Il existe de nombreux styles de bières qui sont produits à l’aide de la fermentation basse. L’un des plus connus est la pilsner, une bière blonde et limpide avec un goût légèrement amer. La pilsner est l’une des bières les plus populaires en Europe et dans le monde, et elle se boit généralement très fraîche, entre 3 et 6 degrés Celsius.
D’autres styles de bières produites par fermentation basse comprennent la Märzen, la Munich Helles, la Munich Dunkel, la Bock, la Doppelbock, l’Eisbock, la Rauchbier, et la Schwarzbier.
Le Lagering ou Maturation
Après la fermentation, la bière subit une étape supplémentaire connue sous le nom de lagering, un mot d’origine allemande qui signifie « stocker ». Pendant cette étape, la bière est stockée à une température froide (souvent à peine au-dessus de 0°C) pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Ce temps supplémentaire permet à la bière de se clarifier et aux saveurs de se mélanger et de s’équilibrer. Cette étape de lagering est une des caractéristiques des bières de fermentation basse.
Pourquoi choisir la Fermentation Basse ?
Il y a plusieurs raisons pour lesquelles un brasseur pourrait choisir d’utiliser la fermentation basse pour la production de bière. En premier lieu, ce processus produit des bières qui ont un goût clair, propre et bien défini, avec moins de saveurs de fruits ou d’épices que les bières de fermentation haute.
De plus, les bières de fermentation basse sont généralement plus stables et ont une durée de conservation plus longue que les bières de fermentation haute. Cela est dû en partie à la température de fermentation plus basse, qui inhibe la croissance de certaines bactéries indésirables.
Enfin, la fermentation basse permet de produire des bières qui sont généralement plus rafraîchissantes et faciles à boire, ce qui les rend populaires pour la consommation dans des climats plus chauds ou pour ceux qui préfèrent une bière moins forte et moins intense.
