Le houblon Nelson-Sauvin : L’ambassadeur par excellence des saveurs aromatiques
Le houblon Nelson-Sauvin est actuellement l’un des ingrédients de brassage les plus prisés et recherchés. Sa renommée réside principalement dans ses notes aromatiques uniques de raisin sauvignon blanc, ce qui en fait un choix incontournable pour les brasseurs et les amateurs de bières artisanales haut de gamme. Bien qu’il soit emblématique à lui seul, il est important de souligner qu’il fait partie de la vaste famille des houblons néo-zélandais, qui offre un éventail captivant de parfums résineux, floraux et fruités d’une intensité renversante ! Plongeons dans l’univers merveilleux et étourdissant des houblons de Nouvelle-Zélande.
Sommaire
- Le houblon Nelson Sauvin
- Houblon de Nouvelle-Zélande : l’or vert a trouvé son île
- Aux origines du mythe : croisements et génétique
- Parce qu’il n’y a pas que le Nelson-Sauvin…
Le houblon Nelson Sauvin : Un caractère unique
Le houblon Nelson Sauvin est sans aucun doute l’un des houblons néo-zélandais les plus connus et les plus singuliers en raison de ses arômes exceptionnels. En effet, ce houblon possède des esters de raisin sauvignon blanc, et plus généralement de vin blanc, ainsi que de groseille, des notes totalement inédites dans l’univers des houblons à travers le monde ! Cette variété de houblon triploïde, développée par le New Zealand Institute for Plant and Food Research en 2000, est le fruit d’un croisement entre le houblon néo-zélandais Smoothcone et une souche mâle soigneusement sélectionnée. Polyvalent, il convient aussi bien pour l’amertume que pour l’aromatisation, et se recommande particulièrement pour les bières de blé, les pale ales, les IPA et les lagers. Son nom, Nelson Sauvin, est directement inspiré des arômes de Sauvignon Blanc qu’il est le seul à développer au monde. Lors de sa création en 2000, ces arômes n’ont pas été immédiatement approuvés par les brasseries industrielles, jugés trop pointus. Heureusement, le mouvement artisanal qui a suivi a su lui redonner ses lettres de noblesse.
Houblon de Nouvelle-Zélande : Quand l’or vert a trouvé son île
Ce que nous appelons aujourd’hui le « houblon néo-zélandais » n’est pas véritablement une espèce endémique, contrairement à ce que l’on pourrait penser. Tout d’abord, parce que ses ancêtres se trouvaient encore en Europe il y a 200 ans, et ensuite parce qu’il a subi de nombreuses modifications génétiques qui l’ont éloigné de sa forme originelle !
De l’île britannique à l’archipel pacifique
Eh oui, le houblon néo-zélandais trouve ses racines en Europe, car ses ancêtres ont été introduits par les Anglais dès 1840. Bien sûr, l’archipel comptait déjà quelques variétés de houblon sauvage ou cultivé, mais elles n’étaient pas spécifiquement adaptées au brassage de la bière et leur quantité était insuffisante pour répondre aux besoins des colons britanniques qui s’établissaient alors dans ces terres nouvellement baptisées « Nouvelle-Zélande ». Le houblon brassicole a donc été massivement importé au moment de la colonisation. À cette époque, les colons anglais ont principalement planté des variétés anglaises telles que Fuggle, Bumford, Cluster et Goldings, ainsi que des variétés allemandes comme le Hallertauer et le Spalt. Aujourd’hui, la Nouvelle-Zélande est à l’origine de 3% de la production mondiale de houblon.
Aux origines du mythe : croisements et génétique
Le houblon néo-zélandais a subi de nombreuses manipulations et croisements au fil des décennies, notamment pour tirer le meilleur parti du climat de l’île et créer des cônes exceptionnellement aromatiques. Ce sont principalement les notes fruitées intenses des houblons néo-zélandais qui leur confèrent leur renommée. Selon le Guide Ulysse – Routes de la bière, « l’engouement pour les propriétés aromatiques uniques des houblons néo-zélandais a commencé avec l’arrivée du houblon Nelson Sauvin sur les côtes nord-américaines. Son parfum puissant rappelant les fruits tropicaux et le raisin sauvignon était l’ingrédient idéal pour nourrir la nouvelle tendance des India Pale Ales, à la fois parfumées, savoureuses et amères. »
L’une des variétés, le Wakatu, a été développée en 1988 dans un centre de recherche près de Motueka, sur l’île du Sud. Initialement appelée Hallertau Aroma, elle tire son ascendance du célèbre houblon allemand Hallertau (en croisement libre avec un mâle de houblon non identifié). En 2011, le Hallertau Aroma est renommé Wakatu afin de le distinguer clairement de son parent européen. Le Wakatu est l’une des variétés de houblon les plus cultivées dans l’archipel néo-zélandais. On le trouve presque exclusivement sur ces terres, car il est sensible à des maladies qui n’existent pas en Nouvelle-Zélande. Tout comme le Hallertau dont il est issu, le Wakatu est apprécié pour ses notes épicées et florales, avec une intensité particulière de citron vert. Il s’agit d’un houblon triploïde, ce qui en fait un choix optimal pour la culture et le brassage.
Qu’est-ce qu’un houblon triploïde ?
Pour comprendre cette notion, plongeons un instant dans le domaine de la génétique. Les houblons sauvages, à l’état naturel et non croisés ni modifiés par l’homme, possèdent des chromosomes disposés de manière diploïde, c’est-à-dire par paires, tout comme les humains. Cependant, grâce à des croisements habiles, il est possible d’obtenir des variétés triploïdes, c’est-à-dire des plants avec des chromosomes regroupés par trois dans leurs cellules. Bien que stériles, ces variétés présentent plusieurs avantages majeurs, notamment une meilleure vigueur (croissance rapide, résistance à la sécheresse et aux maladies) ainsi que la production de cônes sans graines, ce qui augmente le rendement lors du brassage. Les houblons néo-zélandais, comme nous l’avons vu précédemment, sont des variétés méticuleusement façonnées pour obtenir des profils aromatiques uniques. La maîtrise de ces variétés triploïdes joue un rôle crucial, car elle permet d’optimiser le rendement tout en préservant les caractéristiques aromatiques recherchées. Les universités et les départements de recherche scientifique qui développent ces variétés de houblon ont donc tout intérêt à les rendre triploïdes.
Parce qu’il n’y a pas que le Nelson-Sauvin…
Pour varier les plaisirs et découvrir de nouvelles saveurs fruitées, résineuses et florales, voici quelques autres variétés de houblons néo-zélandais :
- NECTARON : un houblon aromatique dominé par des arômes de fruits tropicaux (passion et ananas), de pêche et de pamplemousse. Idéal pour le dry hopping.
- MOUTERE : à la fois aromatique et amérisant, il développe des parfums de pamplemousse, de fruit de la passion et de résine de pin.
- RAKAU : également aromatique et amérisant, il présente des notes de résine de pin, de figue et d’abricot.
- PACIFIC JADE : utilisé aussi bien pour l’amertume que pour ses arômes de citron, d’orange sanguine et de poivre.
- PACIFIC GEM : un houblon polyvalent qui offre à la fois une bonne amérisation et des arômes de fruits rouges (en particulier la mûre) et de bois de chêne.
- MOTUEKA : aromatique et amérisant, il est apprécié pour ses saveurs d’agrumes pressés et de fruits tropicaux.
- GREEN BULLET : des notes fruitées de raisin sec et de pin, avec un potentiel intéressant en termes d’amertume.
- RIWAKA : un houblon aromatique aux arômes de fruits tropicaux, de pamplemousse et de kumquat. Idéal pour le dry hopping.
- WAI-ITI : offre des arômes d’agrumes (citron vert et mandarine) ainsi que de fruits à noyau (pêche et abricot). Parfait pour le dry hopping.
- WAKATU : un houblon polyvalent, excellent pour l’amertume, l’aromatisation classique et le dry hopping, en particulier dans les bières lager. Il offre des parfums floraux et de citron vert.
Une bière au houblon néo-zélandais dans notre sélection
La Strighops – Wild Badgers Brewery (houblons Nectaron et Rakau)
« Des reflets orangés et une fine mousse blanche, pour une ale à la très jolie robe blonde. Les arômes de houblons et de fruits exotiques se dégagent au nez, annonçant une amertume bien présente avec des saveurs de mangue, de pêche et d’ananas. En bouche, l’attaque est dominée par ces mêmes fruits exotiques, tandis que l’amertume se révèle franche, verte et résineuse. La dégustation est à la fois épicée et fruitée, et les palais les plus fins pourront même percevoir une légère note de carambole en finale, portée par l’amertume ! » – Charlotte, biérologue chez Une Petite Mousse.
Faites donc le choix d’une bière au houblon néo-zélandais et laissez-vous séduire par une expérience gustative unique et intense.
Note : Cet article a été rédigé dans un but informatif et ne constitue pas une liste exhaustive des houblons néo-zélandais disponibles. La sélection peut varier en fonction des brasseries et des régions.
