Le mauvais goût dans la bière et les raisons

LES MAUVAIS GOÛTS DE LA BIÈRE


Que vous soyez novice en matière de brassage ou que vous brassiez depuis un certain temps, vous avez probablement été confronté à différents mauvais goûts dans la bière à un moment ou à un autre de votre parcours. Nous savons que cela peut être décevant, c’est pourquoi nous partageons avec vous certains des mauvais goûts les plus courants, les raisons de leur apparition et comment les éviter lors de votre prochain brassage.

Être capable de reconnaître et de remédier (ou mieux encore, d’éviter complètement) à ces mauvais goûts courants est un élément important pour devenir un grand brasseur. Mais avant d’en parler, il existe quelques bonnes pratiques générales que vous pouvez suivre pour vous assurer de toujours obtenir le meilleur de vos bières :

  • Nettoyez et stérilisez tout ! La propreté est l’un des aspects les plus importants de la fabrication d’une bonne bière.
  • Utilisez toujours une levure saine et en quantité suffisante. Si vous utilisez de la levure liquide, faites un bon démarrage et si vous utilisez de la levure sèche, assurez-vous qu’elle est bien périmée et réhydratée. Pour en savoir plus sur la fabrication d’un démarreur de levure, cliquez ici.
  • Oxygénez votre moût. Qu’il s’agisse d’un shake ou d’un réservoir d’oxygène dédié, une bonne oxygénation fait la différence.
  • Fermentez à une température adaptée à la levure que vous utilisez.


Quels sont les mauvais goûts que vous devez rechercher ?


ACÉTALDÉHYDE – POMME VERTE ACIDULÉE, CIDRE OU MÊME POMMES POURRIES DANS CERTAINS CAS.


L’acétaldéhyde est l’un des mauvais goûts les plus courants dans la bière et il est produit par les levures pendant la fermentation primaire dans presque toutes les bières. Habituellement converti en alcool éthanol, l’acétaldéhyde peut parfois apparaître si les bières ne sont pas assez cuites, si elles ont une gravité très élevée ou si elles sont brassées à des températures trop élevées (ou dans certains cas trop basses).

Comment éviter ce mauvais goût
Un goût de pomme pourrie est certainement à éviter dans vos brassins maison et est généralement le résultat d’une infection bactérienne. Le moyen le plus simple d’éviter les infections est de désinfecter correctement tout votre matériel de brassage !

Les mauvais goûts de pomme/cidre peuvent également être évités en

Aérant bien votre bière avant d’ajouter la levure,
Évitez l’exposition à l’oxygène pendant la fermentation (résistez à l’envie de soulever le couvercle de votre fermenteur et de regarder votre bière car les agents pathogènes ou infectieux peuvent souvent se déplacer dans l’air),
Ne mettez pas votre bière en bouteille ou en fût trop tôt.*


DIACÉTYLE – BEURRE, POP-CORN BEURRÉ OU CARAMEL AU BEURRE


Le diacétyle ne semble pas aussi mauvais que le cidre ou les pommes pourries, n’est-ce pas ? Il s’agit d’une autre substance chimique naturellement produite par la levure et qui est généralement réabsorbée dans les cellules de la levure. Ce goût de beurre peut être causé par une levure faible, une oxygénation excessive ou insuffisante, des températures de fermentation basses et prolongées (généralement pour les lagers) et des cuissons faibles ou courtes.

Comment éviter ce goût désagréable
Traitez bien votre levure en lui donnant les nutriments dont elle a besoin pour un moût de haute densité,
Ne choquez pas la levure en la lançant à des températures trop élevées ou trop basses,
Veillez à aérer et à prendre votre temps pendant le processus de fermentation.


ESTER – BANANES, POIRES, ANIS OU MÊME PÉTALES DE ROSE/BUBBLEGUM


Encore une fois, ces saveurs indésirables ne semblent pas si mauvaises, mais à moins que vous ne brassiez une Hefeweizen ou d’autres styles tels que certaines ales anglaises/belges, cette saveur ne devrait pas apparaître dans votre bière. Les saveurs d’ester sont créées pendant la fermentation et ajoutent un goût fruité à votre brassin.

Comment éviter ce goût indésirable
Bien qu’il ne s’agisse pas de la pire saveur indésirable de cette liste, vous pouvez l’éviter de la manière suivante :

Fermentant à des températures plus basses,
S’assurant que vous lancez suffisamment de levure,
aérant votre moût.
Remarque : si ce goût apparaît lorsque vous utilisez une souche de levure Ale anglaise, vous pouvez essayer d’utiliser une souche américaine à la place.

PHÉNOLIQUE – ARÔMES ÉPICÉS, DE CLOU DE GIROFLE, DE CANNELLE, DE NOIX DE MUSCADE OU DE FUMÉE.


Nous sommes sur le point de devenir un peu plus scientifiques… Les composés phénoliques contiennent des molécules d’hydroxyle et de carbone et sont responsables de nombreux arômes délicieux dans les aliments et même dans certaines bières (comme la Hefeweizen et la Saison). Mais si vous brassez une bière dont le profil aromatique n’a pas été prévu, vous risquez souvent de vous retrouver avec un goût de plastique ou de fumée.

Cette saveur indésirable peut être causée par une trop grande quantité de chlore dans votre eau ou par la souche de levure utilisée.

Comment éviter ce mauvais goût
La prochaine fois, essayez d’utiliser de l’eau en bouteille pour voir si les choses s’améliorent. Vous pouvez également éviter les levures Weißbier belges ou bavaroises et utiliser plutôt des levures américaines ou britanniques. Découvrez notre gamme de levures Mangrove Jack’s Craft Series en ligne ici.

ALCOOLS FUSELÉS – ALCOOLS


Cela peut sembler étrange, mais la bière peut avoir une saveur alcoolique désagréable, généralement décrite comme « chaude ». Un brassin avec un niveau d’alcool modéré peut devenir trop alcoolisé si des problèmes surviennent pendant la fermentation.

L’alcool que l’on veut retrouver dans la bière est l’éthanol, qui est produit par la levure lorsqu’elle transforme le sucre du moût. Parfois, cependant, d’autres alcools tentent de se joindre à la fête de la fermentation, comme le propanol, l’isobutanol, le butonal et l’alcool iso-amylique (alias alcools de fuselage).

Comment éviter ce mauvais goût
Si votre bière a un goût de diluant à peinture ou de vernis à ongles, certains de ces alcools indésirables se sont joints à l’action de fermentation. Il est probable que la température de votre fermentation était trop élevée. La prochaine fois, veillez à respecter la température recommandée pour votre levure.

SULFURE DE DIMÉTHYLE (DMS) – CRÈME DE MAÏS OU LÉGUMES CUITS


Cet arrière-goût est un peu complexe, mais nous allons essayer d’être brefs et concis. En bref, le DMS provient de la décomposition de la S-méthylméthionine (SMM). Ce produit chimique est créé pendant la phase de germination du processus de maltage. Il s’agit d’un arrière-goût courant dans les bières de couleur claire et il y a une raison à cela.

De nos jours, la plupart des malts, à l’exception des plus légers, perdent leur SMM au cours du touraillage. Le SMM étant sensible à la chaleur, il commence à se décomposer en sulfure de diméthyle (DMS) au cours du processus d’empâtage. La plus grande partie du DMS est ensuite évaporée pendant l’étape d’ébullition de votre bière.

Comment éviter ce goût
Si votre première gorgée de bière fraîchement brassée a un goût de maïs à la crème, vous avez certainement un problème de DMS sur les bras. Voici quelques moyens d’éviter ce goût :

Concentrez-vous sur l’ébullition de votre brassin – ne couvrez jamais votre équipement pendant l’ébullition car cela empêche l’évaporation du DMS. Toute condensation qui se forme sur le couvercle sera pleine de DMS et dégoulinera directement dans votre brassin. De même, faites bouillir avec vigueur et obtenez un bon roulement d’ébullition.
Réduisez au minimum le temps de repos de votre moût chaud – plus il reste chaud, plus la production de DMS est importante. Refroidissez rapidement votre moût dès que vous avez terminé votre ébullition.


AIGRE – VINAIGRE OU ÂCRE


À moins que vous ne brassiez une bière aigre, il s’agit d’une saveur indésirable que vous devez essayer d’éviter. Les saveurs aigres sont généralement le résultat d’une infection bactérienne ou d’une infection de levure sauvage. Le résultat est que votre bière a une forte odeur de vinaigre.

Comment éviter ce mauvais goût
Malheureusement, lorsque cela se produit, il n’y a rien à faire pour sauver votre bière maison. La façon la plus simple d’éviter cela est, oui, vous l’avez deviné, de bien désinfecter. Plus vous brassez de bière, plus vous utilisez votre équipement. La désinfection est donc d’autant plus importante ! Résistez également à la tentation d’ouvrir le couvercle de votre fermenteur et de regarder votre bière, car vous augmenteriez la probabilité d’une infection.

Ce sont là quelques-uns des mauvais goûts les plus courants, mais il en existe bien d’autres. Le point le plus important à retenir est le suivant : de bonnes pratiques d’assainissement et de brassage sont essentielles pour éviter les mauvais goûts.

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