Dans notre précédent article, nous avons examiné de près la production des Lambics et des Gueuzes, ces bières belges emblématiques de la catégorie acide, nées dans une région bien définie. Aujourd’hui, nous nous intéressons aux bières acides en général, plus précisément aux Sour, un style universel que l’on peut retrouver partout dans le monde.
La Sour : Le Symbole de l’Acidité
La bière Sour (ou bière aigre) gagne en popularité chez les amateurs de bière, bien qu’elle ne séduise pas tous les néophytes, qui sont parfois rebutés par son acidité prononcée. Ces bières acides s’éloignent du cliché de la bière artisanale, en présentant peu ou pas d’amertume. Une véritable surprise pour ceux qui s’attendent à une Pale Ale classique.
Elles sont brassées avec des bactéries (principalement lactiques) qui développent l’acidité. Les Sour affichent généralement un faible taux d’alcool et se caractérisent par leur acidité, proche de celle d’un agrume croquant. Les brasseurs n’hésitent pas à accentuer ce caractère en ajoutant des baies rouges acides, des agrumes ou des fruits de la passion particulièrement acides à ces bières de fermentation mixte.
Il est intéressant de noter que l’acidité peut également être créée par un vieillissement en fût de chêne. Si celui-ci contient les bonnes bactéries dans ses fibres, la bière subira une fermentation lactique et deviendra naturellement acidulée.
Voici un tableau représentant les différentes étapes de fermentation de la bière acide :
| Étape | Durée | Type de Bière | Niveau d’Acidité |
|---|---|---|---|
| Fermentation Primaire | – | – | Faible |
| Introduction des Bactéries | – | – | – |
| Kettle Souring | Environ 24 heures | Kettle Sour | Modérée |
| Fermentation prolongée | Quelques jours | Berliner Weisse | Élevée |
| Fermentation encore plus longue | Plusieurs semaines | Gose/Sour | Très Élevée |
| Embouteillage | – | – | – |
Le tableau présente le processus de fermentation des bières acides du début à la fin. Il commence par la fermentation primaire, suit l’introduction des bactéries, puis les différentes étapes de fermentation et enfin l’embouteillage. Chaque étape indique le type de bière résultant et le niveau d’acidité correspondant.
Un Focus sur : Le Kettle Souring // Les Kettle Sour
Le « Kettle Souring » est une technique d’acidification récente qui consiste à ajouter manuellement des bactéries acidifiantes dans le moût. Contrairement à une acidification issue d’un processus naturel de fermentation qui peut prendre plusieurs mois, ici, l’effet est obtenu en 24 heures. Les puristes diront que cela diminue la complexité du produit final, tandis que les brasseurs pressés vous diront que c’est plus pratique et tout aussi satisfaisant.
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La Gose : La Doyenne des Bières Acides
Les premières bières Goses seraient nées au 13ème siècle dans la ville allemande de Goslar. Cette bière aux saveurs acidulées et minérales – qui, selon le décret sur la bière Reinheitsgebot, n’est stricto sensu pas une bière – voit également sa fermentation complétée par des bactéries produisant de l’acide lactique. Comme toute Sour digne de ce nom, la Gose présente un faible ABV, un malt généreux en blé et une faible amertume. Ce qui fait toute la différence, c’est l’ajout de graines de coriandre et de cristaux de sel à la recette, un petit twist qui donne une toute nouvelle dimension à la bière.
L’Iconique Berliner Weisse
L’autre bière acide emblématique de l’Allemagne est la Berliner Weisse. Cette bière de blé est particulièrement légère en alcool (généralement 3%). Elle offre une robe d’un beau corps trouble et presque jaune, une forte pétillance et surtout une acidité exaltante. Malgré sa simplicité aromatique, la Berliner Weisse compte de nombreux adeptes, surtout en période estivale. Sa vive acidité citronnée en fait une des bières les plus rafraîchissantes qui soient. De plus, elle est bien adaptée au brassage de bières aux fruits, pour des résultats gourmands et vivifiants.
Les Bières Acides : Un Style à l’Infini
Le royaume des bières acides ne s’arrête pas aux confins de la Belgique et de l’Allemagne. L’offre en matière de bières acidulées est aussi vaste qu’internationale. Les Lambics et les Goses ont permis de faire rayonner les bières acidulées, en identifiant, à la lumière des sciences du 19ème siècle, la présence et le rôle des bactéries lactiques.
Brett IPA, Imperial Pastry Sour, Wild Ale… Si leur nom diffère, ces bières ont un profil commun : celui de présenter des parfums acidulés. Ces bières, dont le moût bénéficie d’une ensemencement aux bactéries lactiques, sont les représentantes d’un vaste terrain de jeu que les brasseurs s’approprient pleinement depuis peu.
Pour conclure, voici trois anecdotes pétillantes à replacer lors de vos prochains apéros :
- Les producteurs de bières acides de Denver se sont regroupés sous une guilde. Son nom ? « The Sour and Wild Ales Guild » : la SWAG.
- Les Italiens ont dédié tout un festival à la bière acide : c’est l’Arrogant Sour Festival.
- À Denver (USA) se trouve le premier bar entièrement dédié aux bières Sour : il se nomme GoedZuur, qui signifie « bonne bière acide » en néerlandais.
