Qu’est ce que le « rendement » dans le brassage de la bière ?

Le rendement est un terme très important en brasserie, car le fait de comprendre votre rendement vous permet de mieux contrôler votre gravité initiale, d’améliorer la répétabilité et de mieux comprendre la quantité de céréales nécessaire à votre recette. L’efficacité est liée au « potentiel » des céréales. Chaque grain que vous utilisez dans votre liste de grains a une quantité « potentielle » de sucre, par livre, que ce grain peut apporter. Cela suppose que les conditions de laboratoire soient parfaites et que vous extrayez la quantité maximale de sucre possible, mais si, par exemple, nous prenons le malt Pilsner belge, son potentiel est de 1,036. (Pour une bonne liste des potentiels des différents malts, voir ici.

Nous pouvons alors utiliser ce potentiel pour calculer notre gravité à un rendement de 100 %. Notre potentiel est donc de 1,036. Si nous enlevons le 1 et multiplions par 1000, nous obtenons 36 points. Si nous utilisons 6 livres de céréales dans une recette de 5 gallons, nous pouvons calculer (36 x 6 / 5) = 43,2, ce qui signifie que si nous devions utiliser cette quantité de malt Pilsner à un rendement de 100 %, nous pourrions nous attendre à une gravité de 1,043.

Une efficacité de 100 % est cependant extrêmement improbable. Il y aura toujours des pertes et la différence entre cette gravité parfaite et la gravité que vous obtenez réellement est l’efficacité du système.

Pour compliquer encore les choses, l’efficacité peut être mesurée de plusieurs façons différentes. Tout d’abord, nous pouvons examiner l’efficacité du moût. Le rendement de la trempe, comme vous pouvez le deviner, est le pourcentage de ces sucres potentiels qui sont extraits pendant la trempe. En utilisant notre potentiel ci-dessus et une efficacité supposée de 80%, nous pouvons calculer ;

43 * 80% = 34.4

L’efficacité de l’empâtage ne prend en compte que les pertes pendant l’empâtage, ce qui signifie concrètement qu’avec une efficacité d’empâtage de 80 %, notre gravité avant ébullition devrait être de 1,034. Il faudra un peu d’essais et d’erreurs pour déterminer l’efficacité de votre empâtage.

L’autre mesure de l’efficacité est l’efficacité de la  » salle de brassage « . Elle comprend les pertes supplémentaires que tous les brasseurs connaissent, comme les pertes à l’ébullition, les pertes de transfert et les pertes de mousse. Le rendement de la salle de brassage tient compte de toutes ces pertes, plus le rendement de l’empâtage.

Le rendement de la salle de brassage est de l’ordre de 72 %. Si nous faisons le lien avec notre exemple de malt Pilsner, nous obtenons 43 x 72% = 30,96, ce qui, en termes pratiques, signifie que nous pouvons nous attendre à une gravité initiale de 1,031 à une efficacité de brassage de 72%. Au fur et à mesure que vous brassez d’autres brassins, vous pouvez ajuster ce pourcentage jusqu’à ce que vous puissiez prédire avec précision la gravité d’origine.

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